Rillettes de porc traditionnelles

Découper grossièrement chaque morceau de viande en morceaux de 5 cm. Ne pas spécialement chercher à racler les os, la cuisson s’occupera de les nettoyer.

Dans un faitout faire fondre la graisse de canard puis ajouter un verre de vin blanc. Incorporer les morceaux de viande en commençant par les os et les morceaux avec couenne. Compléter avec de l’eau jusqu’à couvrir la viande. Attendre l’ébullition.

Une fois l’ébullition atteinte, réduire le feu au minimum et ajouter l’oignon, la carotte coupée en deux, ainsi que les deux feuilles de laurier, et le deuxième verre de vin blanc. Poivrer mais ne pas saler (avec les viandes demi-sel on ne sait jamais trop le taux de sel que cela va rendre). Couvrir et laisser sur le feu pendant 5 ou 6 heures. Mélanger la viande à l’occasion (toute les 1 à 2 heures). Veiller à ce que cela ne boue pas, ça doit tout juste frémir.

Il n’est pas toujours facile d’avoir 6 heures à consacrer à une cuisson donc ne pas hésiter à couper la cuisson sur deux journées. Surtout que la phase de tri vous prendra une petite heure encore.

Une fois la cuisson finie, allez à la pêche ! Vous pouvez jeter les os, les carottes, l’oignon et le laurier. Ne garder que la viande qui se détachera très facilement du gras de la couenne et des os. Réserver les gros morceaux de couenne (si vous avez du jarret). Ecraser la viande à la fourchette pour bien détacher les fibres.

Remettre les morceaux de couenne dans le bouillon et le porter à ébullition pour le laisser réduire pendant 20 ou 30 minutes. Jeter les morceaux de couenne. Selon la quantité de bouillon par rapport à la viande on peut soit laisser réduire d’avantage ou éventuellement rajouter un peu d’eau.

Réintégrer la viande dans le bouillon. Laisser mijoter a feu très doux pendant une heure en remuant régulièrement.

Goûter puis saler pour corriger.

Mettre en pot et laisser reposer pendant 2 jours au réfrigérateur.