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Canard en parmentier

et champignons des bois

jeudi 10 janvier 2013, par JeanBeulz

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 cuisses de canard confites
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 4 pommes de terre (600g environ)
- une poignée (voire 2) de trompettes de la mort et quelques girolles
- 1 oignon
- 1 échalote
- 20cL de crème liquide
- 10cL de vin blanc de cuisine
- moutarde à l’ancienne
- sel, poivre, ciboulette, persil

Commencer par préparer la purée de pommes de terre : les éplucher et les couper en rondelles puis les faire cuire 20 minutes dans l’eau salée (démarrer à froid).

Passer le confit de canard dans un plat au four (préalablement préchauffé à 200°) 15 minutes.

Couper grossièrement les champignons et émincer l’échalote. Dans une sauteuse faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard. Faire revenir l’échalote puis les champignons à feu doux. Ajouter une bonne pincée de sel, du poivre du moulin et du persil ciselé.

Sortir le canard du four. Retirer la peau et les os puis émietter la chair. L’ajouter dans la sauteuse. Faire revenir le tout quelques minutes à feu doux puis réserver hors de la sauteuse.

Couper l’oignon en fines rondelles. Dans la sauteuse, faire chauffer à nouveau une cuillère à soupe de graisse de canard à feu doux puis ajouter l’oignon. Couvrir quelques minutes. Remuer et ajouter un demi-verre de vin blanc. Laisser à couvert encore quelques minutes. Délayer une bonne cuillère à café de moutarde ancienne.

Quand les oignons commencent à caraméliser, ajouter le canard et les champignons.

Durant la préparation du canard et des champignons, il faut préparer la purée : lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter puis les écraser. Délayer au fouet une noix de beurre, du sel, du poivre et la ciboulette ciselée. Quand le beurre est fondu, ajouter du lait ou de la crème liquide.

Dans un plat allant au four, déposer par exemple des cercles à pâtisserie sur une feuille d’aluminium. Remplir d’un cm de canard / champignons et tasser. Remplir l’emporte-pièce de purée et lisser. Émietter une biscotte et enfourner 10 minutes à 200° puis 5 minutes juste sous le grill.

Accompagner d’une salade verte, s’il vous sied.

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